De danske fødevarer

Man kan være enig eller uenig i så meget af de forskellige partiers politik, men i øjeblikket er jeg enig med fødevareminister Dan Jørgensens udmeldinger om at spise dansk. Lige præcis på det her tidspunkt af året er der så mange lækre danske råvarer, at det intet problem er at finde på aftensmaden.

Ærter og radiser er nogle af grøntsager jeg aldrig bliver træt af. De søde ærter og de skarpe radiser. Her fungerer de som en snack. Jeg har ingen egentlig opskrift, men jeg har blendet letkogte ærter og blandet det med salt, peber og flødeost. Ærtemosen har jeg kølet ned, inden jeg har sprøjtet det i snapseglas og sat en radise i midten. Jeg har smuldret rugbrød og ristet det i rapsolie med salt, peber og fintrevet citronskal og drysset det i glassene. Nemt og lækkert i sommervarmen.

 

 

 

 

 

 

 

Mens vi venter

Mens vi venter på afgørelsen fra Castello konkurrencen er her de sidste to billeder jeg deltog med i konkurrencen. Jeg troede egentlig, at den sluttede fredag, men lørdag fandt jeg ud af, at der var to dage mere, så jeg fik travlt. Det første billede her er en fuldkornspizza. I bunden er der skiver af løg ristede på panden med lidt smør. Øverst er der skiver af røde kartofler og danablue ost. Da pizzaen var færdig i ovnen, kom jeg basilikumblade på. Jeg kunne simpelthen leve alene af den her pizza.

Det sidste blev sticks med flødeost med krydderurter. Det er meget simpelt at lave, så der er ingen undskyldning. Butterdej smøres med flødeost, skæres i strimler og de enkelte strimler twistes og lægges på en bageplade med bagepapir. Efter en tur i ovnen er de sprøde stænger klar til at blive nydt. I virkeligheden kan mange af Castellos oste bruges i den her sammenhæng, så når min ugepræmie ankommer her om lidt, er der lagt op til masser af ostemad.

Mini versioner

Så er der flere billeder fra Castello konkurrencen. Den sluttede i går og jeg nåede i alt at oploade 9 billeder. Det øverste billede her er firkanter af butterdej med en pære, blåskimmelost og rosmarin. De er supernemme at lave og jeg synes altid det er sjovt at se, hvordan dejen hæver, når den kommer ind i varmen.

Et andet billede er det her med minitortillas. Billedet er ikke det bedste, men det er retten tilgengæld. Jeg har trukket små cirkler af tortillas ud med en form. Jeg har revet Castellos Reserva Herrgård over, lagt asparges på og krydret med frisk peber. Efter en tur i ovnen til osten er smeltet og tortillaen er sprød, har jeg lagt små skriver af minisalami på. Nu venter vi til på fredag, hvor vinderen af hovedpræmien findes.

Serveret med mælkebøtte

© Freelance Fotograf Jørgen Egballe - www.egballe.dk

En af de gode weekender er desværre allerede forbi. Den stod på fest med gode kolleger, afslapning og sluttede af med en hyggelig fødselsdagsbrunch. Jeg kastede mig over brunchen, for den på den ene side er nem at forberede, men alligevel giver mulighed for at eksperimentere i det små.

Efter at det nordiske køkken er blevet en fast del af vores madvaner, går jagten ind efter nye råvarer i naturen. Jeg tror på, at turen er kommet til mælkebøtter. Og de har overrasket mig mere end jeg lige havde regnet med.

© Freelance Fotograf Jørgen Egballe - www.egballe.dk

En eftermiddag lokkede jeg Freelancefotografen med ud for at plukke mælkebøtter til sirup. Der skal ret mange til, så vi tog den store kurv med. Husk handsker, når du skal plukke de gule blomsterblade af, så du undgår gule fingre.

Mælkebøttesirup

Du skal bruge:
300 g. gule mælkebøtteblade
1,5 l. vand
1,5 kg. sukker
Skal af 3 økologiske appelsiner
Saft af 3 appelsiner
Saft af 2 citroner

Sådan gør du:
Pil de gule blomsterblade af mælkebøtterne. Det er vigtigt, at du ikke får det grønne med, for så risikerer du, at sirupen bliver bitter. Kog mælkebøttebladene med vand og skal af appelsin i 10 minutter. Si blomsterne fra og hæld vandet tilbage i gryden. Kom sukker, appelsinsaft og citronsaft i og kog sirupen ind til den bliver tykkere, det tager ca. 15 min. Vær opmærksom på at den bliver lidt tykkere, når den bliver kold. Jeg fik ca. 2 store flasker mælkebættesirup, men det kommer an på, hvor meget du koger den ind. Opbevar flaskerne i køleskabet.

Når du dufter til den, er du ikke i tvivl om, hvor bierne får deres honning fra. Det dufter dejligt ligesom blomsterhonning.

© Freelance Fotograf Jørgen Egballe - www.egballe.dk

Jeg har bl.a. brugt mælkebøttesirup i granolaen til min fødselsdagsbrunch.

Granola med mælkebøttesirup

Du skal bruge:
1 dl. mandler
1 dl. solsikkekerner
1 dl. hasselnødder
½ dl. pistaciekerner
1 dl. valsede havregryn
1 dl. valsede byggryn
1½ dl. mælkebøttesirup
1 dl. hørfrø

Sådan gør du:
Hak mandler, hasselnødder og pistaciekerner groft. Bland solsikkekerner i og rist nøddeblandingen på en tør pande til de bliver gyldne. Tag dem af panden og rist nu havregryn og byggryn til de er gyldne. Tak panden af varmen og bland mælkebøttesirup og hørfrø i. Vend den ristede nøddeblanding i og rør så det hele er blandet godt sammen. Fordel blandingen på en bageplade beklædt med bagepapir. Sæt pladen i ovnen i en time ved 70 grader, så blandingen tørrer. Jeg lader blandingen stå i ovnen på eftervarmen natten over og kommer den på glas næste morgen.

Til fødselsdagsbrunchen kom jeg græsk yoghurt i små glas, dryppede lidt mælkebøttesirup over og toppede med granola og blåbær.

Kager med mousse – over and out

Fotograf Jørgen Egballe - egballe.dk - CVR 32627560

Så blev det igen min kagedag på arbejde. Jeg savner lidt ny inspiration, så jeg endte med at lave en kombination af noget jeg kendte. Med et kageforbud herhjemme bliver det ikke til så meget afprøvning af nye kager. Jeg har lavet en bund med lakrids, den blev dog lidt tør, sikkert fordi at kagen er på køl pga. toppen. Ovenpå kagen er der hindbærmousse, som jeg ellers bruger på kagen med browniebund.

Lakridskage med hindbærmousse

Du skal bruge:
Kage:
200 g. blødt smør
125 g. sukker
100 g. brun farin
4 æg
250 g. hvedemel
1 tsk. bagepulver
40 g. stødt lakridspulver
Mousse:
300 g. frosne hindbær
200 g. sukker
Kornene fra en vaniljestang
4 blade husblas
5 dl. piskefløde

Sådan gør du:
Tænd ovnen på 180 grader. Pisk blødt smør med sukker og brun farin til det er cremet. Tilsæt æggene et ad gangen. Bland hvedemel med bagepulver og lakridspulver og rør det i dejen. Smør en springform og hæld dejen i. Bag den i ovnen i 40-45 min.

Rør hindbær, sukker og korn fra vaniljestang sammen over svag varme til det når kogepunktet. Si hindbærmosen, så du får sorteret kernerne og vaniljestangen fra og køl det derefter helt ned.

Kagen hævede, så jeg løsnede ringen på springformen og skar toppen af. Læg husblas i koldt vand. Pisk fløden let stiv. Varm halvdelen af hindbærmosen op i en gryde på lavt blus. Vrid husblassen fri for vand og smelt det i den varme mos. Tag blandingen af varmen og rør sammen med resten af hindbærmosen. Vend det hele med flødeskummet og hæld blandingen i springformen med kagen i bunden. Glat toppen med en paletkniv. Stil kagen på køl i mindst 3 timer til kagen har sat sig.

På billedet har jeg lavet en geletop af den sønderjyske jordbærsaft blot ved at varme lidt jordbærsaft og smelte udblødt husblas heri. Det hele hældes over kagen, når saften er kølet lidt af. Sæt kagen på køl til gele er blevet fast og pynt med hakkede pistaciekerner. Da jeg lavede den til arbejdet havde jeg ikke tid til at lave gele, så jeg pyntede i stedet for kagen med hakket hvid chokolade.

Jeg afprøvede også en ny kage med mangomousse, som jeg desværre ikke nåede at tage et billede af, men nu er jeg også færdig med kager med mousse. Jeg har vist fået nok. Godt der er et stykke tid til næste kagedag, så jeg kan nå at finde nye græsgange.

Pizza med rester fra påskebordet

Dage med festmad er rigtig dejlige, men det er også rart, når hverdagsmaden igen kommer på bordet. Køleskabet er fyldt med rester, så det handler om at finde retter, hvor vi kan få brugt alle de gode sager. Vi har i første omgang kastet os over pizzaerne. Mange forskellige rester kan bruges på pizzaen og så gør det ikke så meget, at det er en lille rest, fordi de kan kombineres på de forskellige pizzaer.

Pizzaerne her er uden tomatsauce. Nogen vil måske synes, at det bliver for tørt, men jeg kan i virkeligheden rigtig godt lide tynde sprøde pizzaer. På den første har jeg brugt to blå kartofler i tynde skiver, to skiver bacon og en rest gorgonzola. På den anden er det to røde kartofler i tynde skiver, italiensk salami, gorgonzola og mozarella.

Jeg har brugt lang tid og afprøvet mange opskrifter på at finde frem til den rigtige dej. Alt for ofte synes jeg, at dejen er hævet for meget i ovnen og jeg har siddet tilbage med en pizza, der er brun på toppen, men ikke bagt nok i bunden. Nu har jeg endelig arbejdet mig frem til en opskrift, som giver den helt perfekte pizzabund efter min smag.

Pizzabunde

Du skal bruge:
2½ dl. vand
3 spsk. olie
10 g. gær
2 tsk. salt
100 g. grahamsmel
300 g. hvedemel
Hvedemel til udrulning

Sådan gør du:
Bland vand med olie, salt og gær. Rør grahamsmel og hvedemel i og ælt dejen godt igennem. Lad dejen hæve i køleskabet natten over. Jeg laver den som regel aftenen før jeg skal bruge den, så i praksis står min dej i køleskabet i 22-24 timer.
Gør fyldet til pizzaerne klar. Tænd ovnen på 250 grader. Du kan enten bruge en bagesten eller en alm. bageplade, som er i ovnen, mens den bliver varm. Del dejen i fire dele og rul dem tyndt ud. Sørg for ekstra mel, når pizzabundene rulles ud, så de ikke hænger fast. Jeg er den heldige vinder af en pizzaspade, som jeg dog ikke er helt gode venner med endnu, men vi er ved at lære hinanden at kende. Alternativt kan du bruge et tyndt skærebræt eller et fladt grydelåg til at skubbe pizzaen over på den varme plade med. Jeg har ikke tid på, hvor lang tid de skal have i ovnen. Det kommer meget an på, hvor meget fyld. der er på og hvor brune I kan lide pizzaerne, så hold godt øje med den undervejs.

Traditionernes gang

© 2012 Freelance Fotograf Jørgen Egballe - www.egballe.dk

Julen er i den grad præget af traditioner. Om man spiser and, kalkun eller flæskesteg handler om hvad man plejer at gøre. Kun enkelte retter er udsat for fornyelse. Sådan er det ikke helt på samme måde med nytåret. Der er sikkert mange steder, hvor de spiser nogle af de samme ingredienser f.eks. østers, hummer, oksemørbrad og is, men tilbredningsmetoder og tilbehør kan ændre sig.

Da jeg var barn spiste vi jo altid grønlangkål og det med glæde. Det gør jeg ikke længere. Hvert år står den på noget nyt, men en ting er de sidste par år gået igen. Mens Dronningens nytårstale ruller over skærmen, nyder vi små ristede brød med lakserillette.

Lakserillette

Du skal bruge:
200 g. varmrøget laks med peber
2 spsk. cremefraiche 18%
2 spsk. mayonnaise
1 spsk. citronsaft
2 spsk. hakket purløg
Salt og peber
20 tynde skiver brød

Sådan gør du:
Pil skinnet af laksen og findel fisken med en gaffel. Rør med creme fraiche, mayonnaise, citronsaft og purløg. Smag til med salt og peber. Rist de tynde skiver brød, så de bliver sprøde. Fordel lakserillette på brødene.

Mængden passer som forret til fire personer.

Fra jul til nytår

© 2012 Freelance Fotograf Jørgen Egballe - www.egballe.dk

De sidste rester fra julen er endelig kommet på bordet. Hos os bliver de fleste rester fra anden brugt til andecurry, men efter et besøg på en japansk restaurant ved vores besøg i København i november har andecurryen fået en konkurrent.

Salat wrap med and

Du skal bruge:
Rester fra juleanden
1 rød chili
½ spsk. olie
8 salatblade af hjertesalat eller mini romainesalat
1 rød peberfrugt
1 gulerod
2 forårsløg
2 spsk. hoisin sauce
1 spsk. sesamfrø

Sådan gør du:
Brug endelig de små stykker and, som er tilbage når du har skåret bryst og ben fra. Skær fine strimler af chilien og rist sammen med anden på en pande med lidt olie. Vask grøntsagerne og skær peberfrugt, gulerod og forårsløg ud i tynde strimler. Læg grøntsagsstrimlerne i salatbladene og læg stykker af and ovenpå. Dryp hoisin sauce over bladene og drys med sesamfrø.

Retten her er oplagt som en forret til nytårsaften. Med den her potion bliver der to til hver, hvis I er fire. Det er en passende størrelse, hvis der følger to retter mere. Har du ikke flere rester fra juleanden, kan du også bruge et andebryst, som steges på panden med chili og soya og når det er stegt, skæres i tynde skiver til wrappen.

De sidste rester jul

© 2012 Freelance Fotograf Jørgen Egballe - www.egballe.dk

Det meste af dagen er gået med at pakke julepynten væk. Lige så meget som jeg elsker at pynte op, lige så meget elsker jeg, når det hele pakkes væk igen. De farverige nisser er erstattet er af tulipaner i en kølig lilla farve. Jeg føler mig helt klar til at tage det nye år i brug.

Selvom julepynten er væk, er den italienske konfektkage panforte her i nu. Indpakket kan den holde sig flere måneder ved stuetemperatur, men selvom der stadig er et stykke tilbage fra årets familiejulefrokoster, så går der vist ikke flere måneder inden det er spist.

Kagen kan laves af forskellige tørrede frugter og nødder, så brug bare hvad du har. Den er oprindelig ikke med chokolade, men jeg synes, at smagen af chokoladen passer godt til de øvrige ingredienser, der er kendetegnene for julen.

© 2012 Freelance Fotograf Jørgen Egballe - www.egballe.dk

Du skal bruge:
200 g. alm. honning
50 g. akaciehonning
50 g. brun farin
150 g. sukker
200 g. finthakket mørk chokolade
200 g. hvedemel
1 spsk. kakao
1 tsk. kanel
1 tsk. stødt kardemomme
½ tsk. stødt nellike
100 g. hasselnødder
140 g. mandler
60 g. pistaciekerner
100 g. tørrede tranebær
50 g. hakket tørrede figner
Finthakket skal af 1 økologisk appelsin
Smør
Flormelis

Sådan gør du:
Tænd ovnen på 175 grader. Bland honning, akaciehonning, brun farin og sukker i en lille gryde. Varm det op indtil sukkeret er smeltet. Hæld sukkerblandingen i en skål sammen med finthakket chokolade og bland det sammen. Bland hvedemel, kakao, kanel, kardemomme og nelikke og rør det i dejen. Bland hasselnødder, mandler, pistaciekerner, tranebær, figner og appelsinskal i dejen.

Smør en springform med smør og pres dejen ned i formen. Bag kagen i 15-18 minutter i ovnen. Selvom kagen ikke ser færdig ud, skal den ikke have længere tid ellers bliver den for hård. Lad kagen køle af og drys med flormelis. Jeg dryssede også kagen med brombærstøv fra Mill and Mortar. Server kagen i små stykker eller pak kagen godt ind, så kan den holde længe.

En julet rugbrødslagkage

© Jørgen Egballe - www.egballe.dk

På arbejdet var det mig, der skulle have kage med op til jul. Med kage en gang om ugen er det svært hele tiden at finde på noget nyt, men den sønderjyske rugbrødslagkage er der mange, der ikke kender til. Den er nok opstået ud fra en rest rugbrød og kombinationen af rugbrød og flødeskum kender vi jo også fra øllebrød. Normalt er den med solbærmarmelade og jeg har egentlig en solbær og lakridsmarmelade, som passer godt til, men så tæt op mod jul er det oplagt at lave den med amarena kirsebær, så rugbrødslagkagen bliver lidt mere julet.

Du skal bruge:
200 g. rugbrød uden kerner
50 g. hasselnøddekerner
50 g. mandler
1 spsk. kartoffelmel
2 spsk. kakao
2 tsk. bagepulver
6 æg
150 g. rørsukker
Smør til forme

Fyld:
6 dl. piskefløde
1 glas amarena-kirsebær
80 g. chokoladespåner

Sådan gør du:
Riv rugbrødet og hak mandler og hasselnødder fint. Jeg kom de tre ingredienser i en minihakker og blender det hele sammen. Tilsæt kartoffelmel, kakao og bagepulver. Del æg i hvider og blommer og pisk blommerne med rørsukkeret til en hvid luftig masse. Vend rugbrødsblandingen i æggemassen. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Tænd ovnen på 180 grader. Jeg bager tre bunde i sprinforme eller lagkageforme, for jeg synes, at kagen er svær at skære i ud i tre lag. Hvis du ikke har tre bunde, kan du bage én kage og skære den over, så du får to bunde. Smør formene og fordel dejen i formene. Bag bundene i ovnen i 35-45 minutter. Det er vigtigt, at bundene er godt bagte, for de kommer slet til at smuldre.

Køl bundene af indtil kagen skal lægges sammen. Jeg skærer kirsebærene over i to, fordi jeg så synes, at de er lettere at styre. Pisk fløden til flødeskum. Dryp bundene med saften fra kirsebærrene. Fordel kirsebærrene på to af bundene og læg dem sammen med flødeskum og slut af med den sidste lagkagebund på toppen. Læg et lag flødeskum øverst på kagen og sprøjt flødeskum på kanten af kagen. Drys toppen af kagen med chokoladespåner. Læg kagen sammen et stykke tid før du skal bruge den, så den når at sætte sig.